Phá lấu – 1 cách thưởng thưởng thức lòng lợn không còn mới nhưng vẫn còn lạ với khá nhiều người, món ăn này có vẻ phổ biến với người miền Nam hơn cả. Thường thì người ta sẽ dùng tai heo, lưỡi heo, bao tử heo và ruột non để chế biến.
Phá lấu gốc là món món ăn của người Hoa, sau đó du nhập vào nước ta, món ăn này cũng có những nét tương đồng như món thắng cố của người Mông ở các tỉnh vùng cao phía Bắc, thường thì người ta nấu thắng cố bằng thịt và lòng ngựa, còn phá lấu sẽ được nấu theo 1 cách khác riêng biệt và đặc sắc hơn.
Trước khi chế biến món phá lấu trứ danh, tai heo được cắt ra làm 3, làm sạch phần trong tai, cạo sạch lông. Lưỡi heo thì được chần qua nước sôi và cạo phần da nhám bao quanh phía ngoài cho sạch. Lộn trái ruột và dạ dày heo rửa sạch, khử trùng với muối, chanh hoặc giấm, dạ dày thì được cắt làm 3 hoặc 4 tùy ý, phần ruột non sẽ được cắt khúc dài khoảng 5cm.
Để tất cả các nguyên liệu trong 1 cái tô lớn, ướp với ngũ vị hương, hành, tỏi băm nhỏ, thêm tiêu và ớt bột khô, ướp hỗn hợp này trong vòng 2 giờ cho ngấm gia vị rồi mới đem nấu.
Cho phần lòng heo đổ vào chảo nóng đã được phi thơm hành tỏi xào cho săn lại, dậy mùi thơm thì đổ nước dừa xiêm, thêm nước dùng vào ngập mặt lòng heo. Theo một số cách chế biến khác thì người ta còn cho các vị thuốc bắc rồi cải chua vào nồi phá lấu cùng hầm. Tiếp tục hầm nhỏ lửa, đến khi nước đã cạn còn 1/3 thì bạn tiến hành nêm nếm lại gia vị cho vừa với khẩu vị là được.
Khi ăn, nồi phá lấu vẫn được bắc trên bếp ăn cho nóng, người ta dùng kéo cắt miếng tai, miếng lưỡi, dạ dày và ruột nhỏ ra mỗi khi có người muốn ăn. Ăn kèm phá lấu lòng lợn với bánh mì và đồ chua rất ngon và hấp dẫn. Còn người Hoa thì họ lại có cách thưởng thức món ăn khác hơn. Họ thường ăn kèm phá lấu với cháo Tiều, cũng là một món cháo của người Hoa.
Người ta có thể ăn phá lâu quanh năm suốt tháng, không phân biệt thời tiết. Nồi phá lấu lúc nào cũng nóng hổi với những miếng lòng thơm ngon ngậm trong màu nước dùng sánh đậm.
